Xavier Mathieu - Glace vanille, madeleine au miel, cannelé

GLACE

1/2L de lait 1/2L de crème 8 jaunes d'oeufs 190 g de sucre 2 gousses de vanille refendue et égrainées

Portez à ébullition le lait, la crème et la vanille.
Battez les 8 jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'à obtention d'une substance blanchâtre et légèrement mousseuse.
Versez le lait bouillant sur ce mélange, puis laissez cuire 7 à 8 minutes à feu doux. Passer à l'étamine, puis laissez refroidir et mettez en sorbetière pendant 10-15 minutes.

MADELEINES

200 g de beurre 120 g de miel de lavande 60 g de farine tamisée 200 g de sucre glace tamisé 90 g de poudre d’amande 6 blancs d’oeufs

Faites fondre 200 g de beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette, puis filtrez-le avant de le verser sur le miel, mélangez bien.
Mélangez la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes. Battez légèrement les blancs d’oeuf.
Une fois que le miel et le beurre sont refroidis, mélangez la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes, puis les blancs d’œufs battus.
Mettez à cuire dans des moules à madeleine bien beurrés, à 180 degrés pendant environ 4 mn.
Démoulez à chaud.

CANNELÉS

1/2L de lait 25 g de beurre 250 g de sucre semoule 1/2 gousse de vanille 125 g de farine 1,5 cl de rhum 1 zeste d’orange amère 30 g d’amandes amères 1 oeuf 1 jaune d’oeuf

Faites bouillir ensemble 1/2 litre de lait, 25 g de beurre, 30 g d’amandes amères, des zestes d’orange hachés et 1/2 gousse de vanille fendue et égrainée. Laissez tiédir à couvert.
Mélangez les oeufs et 250 g de sucre, ajoutez de la farine, puis le rhum et les zestes. Laissez reposer pendant 1 h.
Cirez les moules et moulez. Pour obtenir une couleur brun foncé, mettez au four à 170 degrés pendant 30 mn.

Xavier Mathieu