Philippe Chevrier - Noix de St Jacques lutées aux salsifis et aux truffes

6 noix de St jacques + les coquilles
1 salsifis
3 cuillères à café échalote
2 cuillères à café de porto rouge
1 cuillère à café d’huile d’olive
2 cuillères à café de fond blanc
1 cuillère à café de jus de truffe
1 petite truffe
1 jaune d’œuf pour la dorure
Pâte à luter (farine et eau)
4 cuillères à café de crème fraîche
Déco : gros sel, badiane, baies roses

Faites revenir l’échalote à l’huile d’olive puis déglacez avec le Porto.

Ajoutez ensuite la crème fraîche, les salsifis que vous avez préalablement épluchées et blanchies.

Assaisonnez puis ajoutez le fond et le jus de truffe, laissez un peu infuser puis rajoutez de petits dès de truffe.

Faites grillez les St Jacques tout simplement.

Dans la coquille, nappez le fond de salsifis puis de quelques dès de truffe, un peu de crème, 3 noix de St jacques au dessus à nouveau 2/3 dès de truffe.

Remettez la coquille du dessus et pour joindre les 2 coquilles, entourez de pâte à luter que vous avez auparavant étalée et passée à la dorure (jaune d’œuf battu).

Redorez le tour une fois la coquille scellée et mettez ensuite dans un four à 210° pendant 6 mn.

Posez la coquille sur un lit de gros sel décoré d’étoiles de Badiane et de baies roses, ouvrez la coquille et servez.