Philippe Chevrier - Jarret de veau braisé à l'ail et au romarin

1 jarret de veau
1 carotte
1 échalote
2 gousses d’ail
1 poireau
1 tomate fraîche
1 oignon
Persil
Romarin

Ris de veau
2 os à moelle (facultatif)
20 cl fond blanc
20 cl fond brun
25 g de beurre malaxé avec de l’ail
Sel
Poivre

légumes d’accompagnement :
1 botte de jeunes carottes
1 botte de navets nouveaux
1 botte d’asperges

Ficelez le jarret avant de le braiser. Faites colorer la mirepoix de légumes dans un mélange de beurre et d’huile, ensuite le jarret, mouillez avec un petit peu de fond de veau et un petit peu de fond blanc. Faites cuire à 100° pendant 4h au four sans ébullition.

Pour lui redonner un croustillant, brochez-le pendant une 15 minutes à la flamme à gaz (ou grill) tout en l’arrosant avec le beurre malaxé avec l’ail et le persil abondament.

Faites sauter les petits légumes d’accompagnement au du beurre (petites carottes, navets, asperges)

Faites des minis brochettes d’abats et poêlez-les.

Disposez les petits légumes, le jarret (vous pouvez l’accompagner d’os à moelle).

Déposez les minis brochettes, décorez de branches de romarin, arrosez du jus réduit du braisage. Servez.