Philippe Chevrier - Daurade Royale, infusion de poivre de Séchuan

Plat de poisson pour 4 personnes

Préparation : 35 mn

1 belle daurade de 800g
3 kg de gros sel
500 gr (50 cl) blanc d’œuf
50 g poivre rose
50 g poivre noir
50 g poivre blanc
60 g poivre de Séchuan (frêne épineux)
1 branche de thym
1 branche de romarin
2 branches de fenouil séché
1 botte de persil"

"Farcissez la daurade avant la cuisson avec les herbes : du thym, du romarin, du fenouil séché et du persil. Ne salez pas et ne poivrez pas car le mode de cuisson donnera un assaisonnement parfait.

Mélangez le sel avec le blanc d’œuf et les poivres, jusqu'à obtenir une base homogène et bien humide partout.

Dans un plat allant au four déposez une base de gros sel sur laquelle vous mettrez la dorade, non pas sur le flanc mais sur « la tranche », pour une cuisson parfaite et homogène des filets.

Recouvrez avec le reste du sel.

Formez une coque autour de la dorade. Enfournez pendant 25mn à 250°. An sortir du four, laissez-la tirer encore 5mn dans le sel. Présentez la daurade en croûte de sel à vos convives.

Cassez la coque de gros sel, mais attention elle est très dure, sortez la dorade, levez les filets.

Dans une assiette déposez un filet de daurade, nappez de l’infusion de poivre Sèchuan (mélange de crème liquide et de grains de poivre)."

Bon appetite

Philippe Chevrier