Michel Trama - Sushi de rouget en émulsion d'olives noires

Olives noires
Tomate séchée
Riz
Vinaigre
Huile d'olive
Échalotes
Ail
Gingembre
Tomate
Poivron jaune
Poivron vert
Ciboulette
Sauce piquante (type Tabasco)
Rouget
Persil plat
Anchois
Curry

Hacher très finement olives noires et tomates séchées pour obtenir une pâte.

Préparer une sauce vierge d'un côté et une émulsion d'olive noire de l'autre, en mixant olive noires dénoyautées, anchois, curry et huile d'olive.

Mettre le riz à cuire. Mettre à tiédir le vinaigre de riz et le sucre, puis mélanger au riz cuit.

Constituer le sushi avec un peu d'appareil tomate-olive et une grosse cuillère à soupe de riz. Lui donner une forme à l'aide d'un film cellophane.

Cuire en aller-retour les filets de rouget dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Dresser sur assiette les filets de rouget nappés de sauce vierge, un trait d'émulsion olives en décoration une cuillère de vinaigrette, un peu de ciboulette, et le sushi avec la queue du rouget plantée.