Michel Trama - Steak de canard au Cognac et Porto

Un magret
Baies 5 poivres
Pomme de terre
Glace de canard
Porto
Cognac
Crème fraiche

Faire une sauce au poivre en faisant réduire à sec le Cognac et le Porto avec la mignonette de 5 poivres.

Déglacez la réduction avec le jus de canard. Ajouter la crème fraiche, puis réduire à souhait.

Le principe est de faire couler la sauce seulement lorsqu'on coupe le canard. Faire pour cela couler la sauce dans un sac à glaçon, et laisser une nuit au congélateur.

Faire une croix au couteau, puis ouvrir avec le pouce et insérer le glaçon de sauce au poivre.

Refermer avec la viande, et poêler immédiatement. Retourner le steak, puis faire cuire tout doucement.

Passez la pomme de terre en pomme paille, puis faites-les frire pour obtenir un petit paillasson.

Dressez simplement le steak de canard sur assiette avec le paillasson par dessus et un peu de cinq baies autour.