Marc Veyrat - Sabayon de Génépi, fondue de chocolat

Chocolat à fondre
1/2 l d'eau
150 g de chocolat caraïbe
100 g de cacao en poudre
7 jaunes d’oeufs
120 g d'eau
120 g de sucre
350 g de crème fouettée
80 g de sucre glace
180 g de Génépi

Préparez un sabayon en faisant monter 7 jaunes d'oeufs et 240g de sirop, obtenu en faisant bouillir 120g de sucre et 120g d'eau pendant 30 secondes.

Utilisez du plastique crystal et frottez-le avec un coton pour faire briller le dessert.

Faites fondre le chocolat au bain marie et étalez-en finement sur les plastiques. Formez un cylindre avec l'ensemble dans un moule. Mettez au freezer pour faire durcir.

Faites bouillir le demi litre d'eau avec les 150g de chocolat amer, 100g de cacao en poudre, et ajoutez 150g de sucre.

Prenez votre Sabayon et incorporez-y 350g de crème fouettée et 80g de sucre glace tamisé, puis le Génépi.

Dans les moules de chocolat sortis du freezer, coulez l'ensemble rapidement afin que la mousse ne retombe pas. Remettre au freezer.

Préparer une sauce au chocolat en faisant bouillir eau, chocolat et cacao en poudre. Liez le tout très légèrement à la fécule.

Sur assiette tiède, dressez un peu de cette sauce. Sortez vos moules du freezer et démoulez délicatement. Posez au milieu de l'assiette et rajoutez un peu de sauce sur le dessus du sabayon.