Jean-André Charial - Suprême de volaille à l'anchois et au romarin

Vin blanc
1 poularde de Bresse de 1,7 kg
4 filets d'anchois
2 louches de crème
Fond de volaille
Poireaux
20 g de romarin
Échalotes
Beurre
Sel

Découpez les suprêmes, vous garderez les cuisses pour une autre recette. Suivez la carcasse et gardez la peau.

Pratiquez des petites incisions dans la chair de façon à glisser des petits bouts d'anchois, à raison d'un filet environ.

Salez légèrement, et mettez-le en cuisson côté peau sur du beurre.

Surveillez le suprême et occupez-vous des poireaux pendant ce temps.

Coupez-les légèrement en biseau, puis faites-les blanchir dans de l'eau salée 2 à 3 minutes. Il seront ensuite compotés au beurre.

Ajoutez de l'échalote à vos suprêmes, déglacez au vin blanc et ajoutez votre fond blanc.

Égouttez vos poireaux, et faites-les cuire doucement dans avec peu de beurre.

Crèmez le font de cuisson et faites réduire la sauce. Vous pouvez faire bouillir la crème, et ne pas utiliser d'éléments liants comme la farine.

Ajoutez un peu de romarin frais, sans trop en mettre.

Pour le dressage, mettez le poireau au milieu de l'assiette, idéalement dans un emporte-pièce. Découpez le suprême légèrement en biais, disposez-le autour du poireau, puis nappez-le avec la sauce passée au chinois.