Jean-André Charial - Carré d'agneau à la tapenade

1 carré d'agneau de 8 côtes de 600 g
250 g d'olives noires
3 filets d'anchois
Huile d'olive
10 g de câpres
Jus d'agneau
Aubergines
Tomates
Oignon
Ail
Sel, poivre

Préparer préalablement un gratin d'aubergines frites avec de la tomate concassée ou un coulis de tomate, de l'oignon, de l'ail, de l'huile d'olive et beaucoup de basilic.

Enveloppez les cotes du carré d'agneau dans du papier aluminium afin qu'elles ne noircissent pas à la cuisson.

Salez, poivrez, et mettez-le au four pendant un quart d'heure dans un plat en fonte très chaud.

À la sortie du four, laisser reposer la viande environ 5 minutes.

Badigeonnez le carré de tapenade à l'aide d'un pinceau.

Ajoutez de la chapelure par dessus puis enfournez environ 2 minutes à la salamandre (grill).

Dressez sur assiette avec 2 ou 3 cotes d'agneau, un peu du gratin d'aubergine préparé auparavant, et du jus d'agneau.