Jacques et Laurent Pourcel - Filet de daurade royale grillé aux graines de sésame

Daurade
Olives
Sésame
Tomate
Huile de sésame nature
Menthe
Coriandre
Vinaigre balsamique
Sel
Poivre

Émonder les tomates et en enlever le pédoncule. Les couper en quartiers pour obtenir des lobes, sans le coeur. Sur une plaque, les sucrer légèrement, les saler et les arroser d'huile d'olive.

Mettez au four 2 heures à 80 degrés.

Mettez ensuite à réduire un décilitre de vinaigre balsamique jusqu'à densité sirupeuse.

Hacher grossièrement les olives et les réserver sur une assiette.

Ciseler grossièrement de la menthe et de la coriandre à proportions égales.

Lever le filet de daurade, enlever la peau et le désarrêter. Saler, poivrer, puis passer le filet dans les graines de sésame d'un seul côté. Colorer légèrement dans une poêle avec de l'huile d'olive, côté sésame.

Sur un plat en inox, mettre un peu d'huile d'olive, un peu de sel et un peu de poivre. Retourner la daurade dans la poêle, puis le disposer dans le plat. Mettre ensuite au four pendant 8 minutes à 120 degrés.

Dans le vinaigre balsamique désormais sirupeux, incorporer de l'huile de sésame tant pour tant puis y ajouter les herbes.

Concasser grossièrement les tomates confites, y ajouter les olives, et mettre l'ensemble à tiédir dans un récipient avec un peu d'huile d'olive.

Au milieu de l'assiette, dresser la compote de tomate aux olives tièdie avec un cercle. Y poser le filet de daurade. Disposer autour un cordon de vinaigre balsamique réduit. Ajouter une feuille de menthe en décoration.