Jacques et Laurent Pourcel - Bonbons de foie gras, sirop de Banyuls

  • Un lobe de foie gras frais d'environ 600g
  • 1 bouteille de Banyuls Vinaigre balsamique
  • Huile de sésame grillé (ou huile de noix)
  • Salade de roquette
  • Farine Graines de sésame
  • Beurre
  • Vanille
  • Cerfeuil
  • Ciboulette
  • 2/3 oignons
  • 2/3 pommes de terre
  • 2 poires

Éplucher les poires et les coupez en morceaux grossiers. Coupez également les oignons. Ouvrir un baton de vanille dans le sens de la longueur et en extraire les graines. Mettre les oignons à cuire avec du beurre pendant environ une demi-heure, en remuant régulièrement afin d'obtenir une fondue. Au dernier moment, y incorporer du vinaigre balsamique et l'assaisonner.

D'un autre côté, mettre les poires et la vanille dans une casserole avec une noix de beurre, un tout petit peu de sucre et un peu d'eau. Laissez compoter doucement. Faire réduire la bouteille entière de Banyuls dans une casserole jusqu'à obtention d'une consistence sirupeuse.

Pendant ce temps, tailler des bombons de foie gras d'à peu près 40 grammes dans le côté charnu du lobe. Les passer dans la farine, et les rouler dans la main pour obtenir une boule. Raper la pomme de terre en fils. Rouler ces fils autour des bonbons de foie gras de façon à former une pelote, tout le foie gras devant être recouvert. Plonger les bonbons dans une friture pendant 3 minutes.

Assaisonner la salade avec de l'huile de sésame grillé et un peu de vinaigre balsamique. Mixer la poire compote à la vanille et en faire deux petites quenelles dans une assiette.

Ajouter les oignons confits au vinaigre balsamique, de la salade. Verser le caramel de Banyuls en décoration tout autour de l'assiette, puis poser les bonbons de foie gras sur l'oignon confit. Décorer avec les herbes.