Jacques et Laurent Pourcel - Ananas rôti au caramel d’épices, sorbet au fromage blanc

Sucre semoule
2 batons de vanille
1 baton de cannelle
Zan
Anis étoilé
Écorce de citron
Fécule de pomme de terre
Jus de citron
Glucose
Fromage blanc
Ananas Victoria

Dans une casserole avec un litre d'eau, ajouter 600 grammes de sucre, la cannelle, l'anis étoilé et les zestes de citron.

Éplucher l'ananas. Conserver la partie feuillue.

Ajouter à votre sirop les graines de vanille, extraites en coupant la vanille en deux et en gratant les graines avec un couteau. Porter le sirop à ébullition.

Pour le sorbet au fromage blanc, mélanger 1,75L d'eau avec 1kg de sucre, 180g de jus de citron et 220 g de glucose, puis ajouter le fromage blanc battu. Mettre l'ensemble en sorbetière.

Mettre 4 cuillères à soupe de sucre à carameliser dans une poêle chaude.

Délayer 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre avec de l'eau froide, et la verser dans le sirop bouillant pour effectuer la liaison.

Dans le caramel, ajouter deux noix de beurre et mettre l'ananas à rôtir. Bien le tourner afin d'obtenir une belle coloration, pendant environ 6/7 minutes.

Décorer l'assiette avec la cannelle, la vanille et l'anis étoilé.

Dresser l'ananas roti, verser le sirop aux épices, et poser une quenelle de sorbet au fromage blanc.