Hélène Darroze - Escaoutoun Landais

3 c. à soupe bombées de farine de maïs
30 cl bouillon de volaille
2 bonnes c. à soupe de mascarpone
250g de champignons des bois
250g de fromage de brebis basque
Graisse de canard
20 cl de jus de volaille
Sel, poivre, 1 botte de persil

Commencez par préparer l’Escaoutoun lui-même en mélangeant le bouillon de volaille avec la farine de maïs, hors du feu

Faites cuire cette préparation comme une pâte à choux, en la desséchant sur un feu doux.

Au bout de 5mn environ, la pâte est desséchée, vous pouvez alors y ajouter le mascarpone, rajoutez un peu de bouillon, pour ajuster la liaison, et le brebis basque que vous avez râpé.

Maintenant que l’Escaoutoun est prêt, poêlez les girolles avec la graisse de canard bien chaude.

Au bout de 3 ou 4 mn vos girolles sont cuites, ajoutez du sel et du poivre et des peluches de persil.

Redonnez un petit coup de chaud à l’escaoutoun et dressez.

En fait l’"escaoutoun" peut être accompagné de toutes sortes de champignons, des cèpes, des mousserons, des pleurotes ou même de la truffe fraîche, en hiver.

Puis terminez avec juste un petit cordon de jus de volaille.