Hélène Darroze - Crème de coco glacés au pimientos del piquillo

Entrée pour 4 personnes

Préparation : 35 mn

• 2 kg de cocos frais
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 carottes
• 50 g de petits lardons
• 1 tomate fraîche
• un bouquet garni
• graisse de canard
• sel, poivre
• un peu de vinaigre de Xérès
• 20 cl de crème liquide
• huile d’olive
• 1 ou 2 pimientos del piquillo
• quelques pluches de persil
• 50 cl de fond de volaille

L'idée de base est de partir d’une recette classique : la boulangère de pommes de terre.

La boulangère de pommes de terre est composée de pommes de terre, d'oignons, d'un peu de bouillon, et elle est cuite au four.

Nous servirons le sandre dans ce décor avec, sur le poisson, un genre de chutney, c’est-à-dire des petits dés de butternut (courge).

Boulangère de potimarron :
Prenez une petite plaque à gratin, ou une casserole basse, du beurre, du potimarron, des pommes de terre et de l'oignon, sans oublier une pointe d’ail.

Commencez par colorer les oignons en les faisant revenir 3 ou 4 minutes, afin qu’ils soient bien fondus.

Pendant ce temps, épluchez le potimarron et faites des tranches d’environ 2 à 3 mm, procédez de la même façon avec les pommes de terre.

Ajoutez la pointe d’ail haché, une petite couche de pommes de terre, l’oignon, un peu de sel et de poivre.

Rajoutez une couche, mais, cette fois-ci, remplacez la pomme de terre par du potimarron.

Ajoutez un petit peu de bouillon de volaille porté à ébullition et mettez à cuire au four.


Sauce au vin rouge :
Le sandre s’accommode fort bien avec le vin rouge. Alors, en cette occasion, nous allons utiliser une bouteille de vin rouge de type syrah, que nous allons réduire de ¾.

Mettez un petit morceau de sucre, que vous ferez monter avec le beurre.


Le chutney de butternut :
Le butternut, qui a été coupé en petits dés, sera mélangé, pour la couleur et le goût, avec du poivron rouge et de l’oignon.

Sans trop attendre, ajoutez les poivrons en petits dés, le butternut et un peu d’huile d’olive.

Au bout de 2 ou 3 mn, quand le chutney est bien cuit, ajoutez un peu de sucre et relevez légèrement le tout avec un peu de vinaigre.


Cuisson du sandre :
Colorez une face, retournez-le, colorez l’autre face et mettez le tout au four.

Comment juger de la cuisson du poisson ? Tout simplement, au bout de 5 à 6 mn environ, en piquant l’intérieur du poisson et en le portant au bord des lèvres, si c’est tiède, votre poisson est cuit.

Maintenant, tout est prêt, il ne nous reste plus qu’à dresser la tranche de sandre, le chutney de butternut en équilibre sur la tranche.

Mettez très peu de sauce, car elle est quand même assez concentrée.

Vin : Graves blanc ou côte du Rhône rouge

Bon Appetit

Hélène Darroze