Georges Wenger - Truite du lac à la compote d’herbes

Une truite
Thym
Persil
Aneth
Estragon
Fumet de poisson
Purée d'épinard
Vin blanc
Jus de citron

Prélever une belle tanche de truite.

Saler, poivrer légèrement, et cuire à la vapeur 8 à 9 minutes.

Mettre à suer les herbes dans un peu de beurre.

Pendant ce temps, mettre à réduire le fumet de poisson avec un peu de vin blanc.

Dans une casserole, faire un beurre noisette.

La truite cuite, prélever la peau pour la rouler.

Ajouter une bonne dose de jus de citron au mélange d'herbes.

Ajouter le beurre noisette à la réduction de fumet de poisson, et mixer l'ensemble. Y ajouter un peu de sel, poivre et jus de citron afin de rectifier l'assaisonnement.

Dans une assiette, poser une belle cuillère de compote d'herbes sur laquelle la truite sera dressée.

Faire un trou dans la chair de la truite et y insérer un bouquet d'herbes.

Entourer de sauce beurre noisette.