Georges Wenger - Oignon au four farci au foie gras

Oignons cuits sur un lit de sel
Foie gras d'oie
Ciboulette
Échalote ciselée
Vinaigrette au vin rouge
Oignon séché
Coriandre (graines et feuilles)
Vinaigre de Xeres
Crème

Passez vos oignons au four, puis décalottez-les pour les évider à l'aide d'une cuillère. Laissez un ou deux disques à l'intérieur.

Hachez la chair des oignons et faites-la réduire dans une casserole avec de la crème.

Assaisonnez avec sel, poivre et coriandre fraiche hachée. Parfumez avec de la poudre de coriandre, puis laissez réduire jusqu'à obtention de la liaison.

Découpez des gros dés de foie gras et farinez-les.

Mélangez sel, poivre, huile, vinaigre de vin, une cuillère à café par personne d'échalote ciselée et ciboulette.

Dans une poêle bien préchauffée, mettez vos dés de foie gras à colorer sur un peu d'huile d'olive, jusqu'à obtention d'une coloration uniforme. Puis égouttez sur un papier absorbant.

Réchauffez la compotée d'oignon à la coriandre et farcissez-en les oignons évidés.

Posez deux morceaux de foie gras dessus, avec un peu de vinaigrette au centre. Décorez avec un oignon séché et d'une pointe de ciboulette. Accompagnez d'une sauce au Xeres.