Georges Wenger - Gigot de cabri à la compote de rave en gremolata

1 gigot de cabri d'1kg
Un peu de tomate séchées
1 citron
1 gousse d'ail frais
Thym
Persil lisse
Oignon haché
Compote de rave
Pommes de terre taillées noisette

Désossez, ficelez, salez, poivrez le gigot de cabri.

Mettez-le en cuisson 20 minutes, puis laissez reposer 20 minutes de plus à 50-60 degrés.

Mettez à cuire vos pommes de terre à l'eau bouillante salée.

Pour élaborer la Gremolata, préparez les zestes de citron et l'ail blanchis deux fois, la tomate séchée hachée, le thym et le persil haché.

Dans une casserole, préparez un beurre noisette.

Pendant ce temps, mélangez la compote de rave avec l'oignon ciselé revenu au beurre, un peu de sel, de poivre, 2 feuilles de laurier et un bouquet garni.

Mouillez l'ensemble avec moitié bouillon, moitié eau. Ajoutez un peu de vin blanc et laissez cuire 20 minutes environ.

Avec maintenant le gigot cuit, les pommes de terres cuites légèrement passées au beurre, et le beurre noisette prêt, finissez votre compote de rave :

Retirez le bouquet garni et les feuilles de laurier, puis rapez un peu de pomme de terre crue par dessus votre préparation. Mélangez et ajoutez un peu de beurre.

Dans le beurre noisette chaud, ajoutez le zeste de citron, l'ail, le thym, le persil et le citron et et laissez suer. À ébullition, rajoutez un peu un jus de citron.

Pour dresser, posez le gigot sur la compote de rave, la gremolata sur le gigot, et entourez avec les petites pommes de terre dorées au beurre.