Georges Wenger - Caillé à la ciboulette et croûtes de pain au lard

2 tranches de lard fumé bien maigre
100 g de levain liquide
4 petits pieds de dents de lion lavés
2 c. à sucre de vinaigrette composée d'huile, sel, poivre et vinaigre blanc
1 botte de ciboulette ciselée
200g d'oignon nouveau hachés
150g de caillé
1dl de Porto 1dl de vin rouge
1dl de vinaigre de vin rouge

Dans un cul de poule on lisse le caillé avant d'ajouter la crème, poivre noir, sel puis on le met dans une poche à douille et on remplit des petits moules au 3/4. On garnit de ciboulette en vinaigrette.

Dans une casserole, on met du beurre et les oignons hachés à suer avec sel, poivre, à température basse.

Dans une casserole on fait réduire moitié Porto, moitié vin rouge.

On déglace les oignons au vinaigre de vin rouge et on laisse compoter jusqu'à obtention d'un coulis bien épais.

On assaisonne notre dent de lion dans la vinaigrette, on démoule le petit caillé sur l'assiette, une quenelle de compote d'oignon, une croute de pain au lard, une tige de ciboulette, la dent de lion, on arrose de la réduction Porto et vin rouge.