Georges Blanc - Crêpes parmentières au saumon et caviar

500 g de purée de pommes de terre
3 c. à soupe de farine
4 oeufs
50 cl de crème
50 g de beurre clarifié
48 carrés de 5x5 cm de saumon coupé en petites tranches
60 g de caviar
1 zeste de citron
1 tomate
Herbes pour la décoration (aneth)

Mélangez la purée de pommes de terre et 3 cuillères de farine, rajoutez les oeufs un par un et de la crème, jusqu'au moment où la pâte a la consistance de la pâte à crêpes.

Laissez reposer.

Tranchez le saumon en petits carrés et disposez une cuillère de caviar entre deux tranches de poisson.

Dans une poêle avec du beurre, faites cuire des petites crêpes sur lesquelles vous disposez les tranches de saumon et caviar.
Faites cuire des deux côtés.

Faites cuire des zestes de citron dans du beurre et assaisonnez selon vos goûts. Faites passer la sauce.

Disposez sur une assiette deux ou trois crêpes et rajoutez la sauce, ainsi que des petites tranches de tomates, pour la décoration.