Etienne Krebs - Suprême de pintade aux endives et à l'hypocras

6 suprêmes de pintade
6 clous de girofle
1 c. à café de muscade moulue
2 bâtons de vanille
1 bâton de cannelle
150 g de framboises
1 douzaine d'endives
100 g de sucre
1 litre de vin rouge
Jus de citron
Huile et beurre pour le rôtissage
2 dl de fond brun de volaille ou de veau
Sel, poivre

Faites bouillir tous les ingrédients de l'hypocras (vin rouge, vanille, framboises, cannelle, clous de girofle, noix de muscade), puis retirez du feu et laissez infuser 1 nuit.

Faites un caramel avec 200 g de sucre, déglacez avec le vin épicé, en le filtrant à travers une passoire, puis laissez réduire jusqu'à épaississement pendant une heure environ afin d'obtenir un concentré.

Faites revenir les endives émincées, sans les troncs, dans 50 g de beurre. Assaisonnez de sel, poivre, jus de citron et sucre, mélangez bien et laissez cuire à feu vif, de 15 à 20 mn. Les endives doivent être presque caramélisées, voire confites.

Assaisonnez, puis rôtissez les suprêmes de pintade au beurre et à l'huile, terminez la cuisson au four en arrosant de temps en temps. Après 5 à 6 mn, sortez-les de la poêle et laissez reposer 5 mn.

Faites réduire le fond brun, avec l'hypocras, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

Dressez les endives sur les assiettes, posez les suprêmes et nappez-les de sauce.