Édouard Loubet - Simple filet de chevreuil, pommes sautées à l’immortelle

1 dos de chevreuil

Fond de gibier
Parures de gibier
Grains de chocolat
Sel, sucre, poivre
Baies de Genièvre
Potimaron en dés
Gruyère râpé
1 baton de vanille
Dés de lard
Dés d'oignons
Pommes Calvilles et/ou Fuji
Feuilles de laurier et de sauge
Curry, Cumin
Cognac

Faire suer le lard, l'oignon et le potimaron. Une fois bien compotée, ajouter à cette préparation un peu de sel et de la muscade. Ajouter un peu de gruyère et de crème pour la liaison.

Dresser l'ensemble dans une petite cocotte avec une tranche de lard et le baton de vanille, puis réserver. La cocotte sera passée au four 2 à 3 minutes au moment de servir.

Salez et poivrez bien les filets de chevreuil, puis mettez à cuire dans une poêle avec du beurre, de l'huile d'olive. Ajouter une feuille de laurier et une feuille de sauge.

Arrêter la cuisson de la viande et réservez-là sur un plateau. Dans le suc de cuisson, ajouter quelques grains de chocolat. Remettre au chaud et y faire suer les parures de gibier avec un petit zeste d'orange. Déglacer au vin rouge.

Dans un bol, découper deux pommes en dés et ajouter de la confiture de tomate verte, du curry, du cumin et un peu de poivre. Faire suer l'ensemble dans une casserole afin de faire confire la pomme. Réserver.

Le vin rouge étant maintenant réduit sur les parures de gibier, ajouter un peu de cognac et le fond de gibier et laisser mijoter.

Pour le dressage, trancher le filet de gibier bien cuit et disposer les tranches autour de l'assiette. Verser le fond de gibier en sauce, en évitant de napper la viande. Ajouter un peu de poivre du moulin. Disposer la pomme à la confiture de tomate verte avec un cercle.

Servir avec le gratin préalablement passé au four.

Bon Appétit

Édouard Loubet