Édouard Loubet - Ragoût d'escargots au tabac d'herbes du Lubéron

25 escargots Petits gris
1 botte de coriandre frais
1 botte de menthe fraîche
1 botte de marjolaine fraîche
1 botte de persil plat
1 botte de fenouil feuille
2 têtes d’ail blanc
1 bouquet garni
1/4 litre de vin blanc
1/4 litre de jus de cuisson d’escargot
80g de poudre de volaille
1/2 litre de lait demi écrémé
Sel fin
Sucre semoule
5cl de vinaigre
50g de beurre

Utilisez 25 escargots "petits gris" ayant jeûné pendant 3 jours. Lavez-les à l’eau claire, puis mettez à cuire pendant 3 heures dans une eau légèrement salée.

Pour la sauce, faites-suer de l'ail haché dans du beurre. Ajoutez toutes vos herbes préalablement hachées.

Ajoutez la poudre de bouillon de volaille, le vin blanc et un peu de vinaigre. Ajoutez le persil.

Ajoutez le jus d'escargots, du sucre et le lait.

Préparez l'infusion finale avec du romarin, du coriandre et du fenouil.

Égouttez les escargots et dressez-les.

À travers un chinois, passez la sauce dans l'infusion, puis repassez pour enlever les herbes. La sauce doit avoir une légère coloration verte.

Versez copieusement cette sauce sur les escargots, et servez.