Christophe Petra - Sardines à l'escabèche

12 sardines fraîches
Cerfeuil
Coriandre
Persil
Ciboulette
Estragon
3 gros oignons blancs
3 tomates grappes
1 gousse d'ail nouveau
Thym frais
Parmesan
2 ou 3 croûtons aillés
Huile de basilic
Huile d'olive extra vierge 1ère pression à froid
Vinaigre de balsamique
Vinaigre de Banyuls
Poivre noir
Sel de Guérande
Paprika
Coriandre sèche

Prenez les sardines fraîches, coupez la tête, videz-les, avant de les écailler sous l'eau froide, délicatement, en prenant soin de ne pas abîmer la peau.

Enlevez l'arête centrale patiemment, en laissant la queue, et réservez au frais jusqu'au moment du repas.

Préparez les tomates en enlevant le pédoncule, puis vous les incisez après les avoir légèrement ébouillantées.

Coupez-les en quartiers et disposez-les sur une grille, délicatement, donnez un tour de poivre du moulin, ajoutez du thym frais haché très fin, un peu de coriandre, un filet d'huile d'olive, puis mettez les tomates au four pendant 4 heures, à 80 degrés.

Prenez des oignons que vous émincez rapidement.

Mettez le tout dans une casserole avec un petit peu de thym, du gros sel, un tour de moulin à poivre et une goutte d'huile d'olive, puis faites fondre l'ensemble sur le fourneau, pendant 1h30.

Prenez toutes les herbes fraîches, après avoir bien pris soin de les laver avec une petite pointe de vinaigre, grattez l'ail, toujours en chemise et cassez le pain.

Réservez jusqu'au moment du plat.

Disposez les tomates en rosace, mettez la fondue d'oignons au milieu, en dôme.

Prenez les sardines que vous faites cuire dans la poêle, côté peau uniquement, sans les retourner.

Dresser les sardines sur la fondue l'oignons.

Ajoutez une petite goutte d'huile de basilic et un peu de vinaigre balsamique.

Râpez le parmesan sur les sardines (n'en mettez pas trop dans l'huile), mettez un peu de paprika sur le bord de l'assiette, pour parfumer le plat.

Une fois que le plat est terminé, il ne reste plus qu'à assaisonner la salade verte avec des herbes, de l'huile d'olive, de l'ail, du sel et du poivre.

Dressez la salade d'herbes sur le côté, en veillant à ce que le pain soit bien imbibé de vinaigrette à l'ail.