Christophe Petra - Pageot ménagère au pastis

2 pageots de 500 g
4 petits fenouils nouveaux
4 échalotes nouvelles
Champignons de Paris
Persil plat
200 g de févettes
8 cébettes
Thym frais
Beurre
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin
5 cl de pastis

Incisez délicatement le pageot (ou daurade rose), après l'avoir écaillé dans les 2 sens.

Emincez les champignons de Paris, mettez-les au fond du plat avec un peu de persil concassé et des échalotes ciselées.

Disposez le pageot à l'intérieur du plat, ajoutez un filet d'huile d'olive, du sel de Guérande et une pointe de thym, en finissant par un tour de moulin de poivre.

Prenez les févettes écossées, que vous disposez autour du pageot avec les petits fenouils et les cébettes nettoyés.

Eventuellement, vous pouvez adjoindre du vin blanc pour que la chair soit moins sèche.

Mettez du pastis sur le pageot, puis mettez-le au four pendant 15 minutes, à 180 degrés.

Retirez-le du plat et disposez-le dans l'assiette. Avec une spatule, retirez les filets puis enlevez la queue.

Disposez les légumes sur les filets de poisson, puis recroisez les filets délicatement, en faisant attention de ne pas les casser.

Mettez l'assiette au chaud, pendant que vous finissez le jus de cuisson monté au beurre.

Passez le jus de cuisson dans un chinois étamine, puis ajoutez une noisette de beurre pour émulsionner la sauce.

Nappez légèrement, en saupoudrant d'un peu d'herbes de Provence, pour parfumer le plat.