Arnaud Lallement - Tomates farcies aux cuisses de grenouilles

16 cuisses de grenouilles
4 tomates Roma
200 g de pousses d’épinards
1 gousse d’ail
50 cl crème épaisse
20 cl vin blanc sec
Ciboulette
20 cl de lait
50 cl de bouillon aux coquillages
Huile
Sel et poivre

Cette recette nécessite des brochettes de grenouilles des Dombes et une crème épaisse du Cotentin, celle-ci a l'avantage d'être très peu amère, moins acide que d'autres et sa cuisson est plus rapide.

Cuisez les gousses d'ail dans une préparation composée d'une même proportion de lait et de crème.

Laissez cuire pendant 1 h à 1 h 30. Une fois qu'elles sont bien moelleuses, retirez la peau, passez au cutter, puis au tamis, afin d'obtenir une purée d'ail très fine.

Parallèlement, préparez un bouillon avec les grenouilles entières, en laissant infuser le tout dans son jus.
Retirez les grenouilles de la brochette et coupez-les.

Parallèlement à la préparation des grenouilles, auxquelles on a ajouté la purée d'ail, préparez les tomates.

Avant d'éplucher les tomates, il faut les monder en retirant le pédoncule, c'est-à-dire la partie verte qui est derrière, puis faites une croix.

Dès que l'huile est chaude, ajoutez les épinards entiers. Attention la cuisson est très rapide.

Mettez un peu de poivre et de sel.
Débarrassez les épinards dans l'assiette.

Démarrez la cuisson des grenouilles dans la même casserole que les épinards, mettez à plein feu le jus de coquillages aux grenouilles, rajoutez les grenouilles.

La cuisson est terminée au bout de 2-3 mn.
Décortiquez ensuite les grenouilles.

Mettez une belle cuillère de crème dans la petite casserole. Rajoutez les grenouilles dans la sauce pour les retiédir légèrement sans rajouter trop de cuisson.

Prenez la tomate qui est très chaude, mettez une petite cuillère la purée d'ail réchauffée dans la tomate.
Mettez ensuite les épinards cuits et les grenouilles.

Mettez quelques grenouilles en décoration au-dessus et les autres autour. Dans le reste de sauce, rajoutez de la ciboulette finement ciselé et un brin de romarin pour décoration.