Antoine Westermann - Raie poêlée aux girolles

1 raie bouclée
Persil plat ciselé
Citron
1 échalote hachée
Girolles
Vinaigre Melfort (vinaigre particulier à l'Alsace)
Fond de volaille
Sel de Guérande
Poivre

Tout d'abord, faites fondre un peu de beurre dans une poêle. Ajoutez les échalotes préalablement hachées, faites-les revenir encore 10 secondes.

Rajoutez les girolles qui ont été lavées, salez, poivrez légèrement (car le jus va réduire).

Une fois que le tout est bien revenu, mouillez un tout petit peu et laissez cuire les girolles pendant 2 minutes.

Egouttez et faites réduire le jus de cuisson.

Pendant ce temps, remettez les girolles dans la poêle et faites-les saisir pour qu’elles deviennent craquantes, égouttez bien, remettez la poêle sur le fourneau et faites rissoler, parallèlement réduisez le jus de cuisson des girolles.

Mettez le filet de raie dans la poêle avec du beurre fondu, c'est une cuisson lente, la raie doit simplement être dorée et rétrécir un tout petit peu, sans bouillir dans la poêle.

Nous avons déjà effectué la moitié de la préparation, les girolles vont devenir croustillantes et le jus de girolles réduire.

Mettez le persil ciselé dans les girolles, hors du feu, ainsi le persil gardera sa couleur verte.

Maintenant que la raie est cuite, déglacez avec une cuillère de vinaigre de miel.

Ensuite, arrosez la raie avec ce vinaigre, ce qui va la rendre très goûteuse, puis laissez réduire à petit feu pendant 30 secondes.

Pendant ce temps, dressez les girolles en les éparpillant sur le bord de l'assiette.

Disposez la raie et son vinaigre au milieu de l'assiette et versez autour le jus de girolles réduit.