Georges Blanc : un chef toujours à la page

Fervent défenseur de la gastronomie pour tous, Georges Blanc sera de la huitième édition de l'opération Tous au restaurant. Nous l'avons questionné sur sa participation à l'événement et sur sa vision de l'évolution de la gastronomie. En exclusivité, ses savoureuses réponses.

Georges Blanc : un chef toujours à la page
© Antoine Maillon

Georges Blanc c'est un restaurant gastronomique triplement étoilé depuis 1981, un Relais & Château Spa et 9 établissements dans la région lyonnaise, soit une entreprise de 300 personnes avec un chiffre d'affaires de près de 30 millions d'euros. Une incontestable success story pour un enfant du sérail qui se voyait pourtant pousser des ailes dans le costume d'un aviateur. Un rêve pas complètement fichu en l'air : apprenti, le jeune homme fait son stage d'école hôtelière comme steward chez Air France. Loin d'être volatile, cette expérience lui donne le goût des voyages et une soif immense de découverte. De retour sur ses terres lyonnaises, le chef en devenir rejoint l'auberge familiale. A 25 ans, il reprend le flambeau d'une longue dynastie de cuisinières dont sa grand-mère, la mère Blanc, a bâti la réputation. Visionnaire et avant-gardiste, le jeune Blanc transforme la maison de ses ancêtres en hôtellerie de luxe. Une audace qui lui permet de toucher les trois étoiles en 1981 et d'être auréolé du titre de Cuisinier de l'année par le Gault-Millau. En 1985, après avoir pris de la bouteille et été reçu troisième du concours des meilleurs sommeliers de France, il plante un vignoble de 17 ha en Bourgogne. La machine est lancée, sans fausse route. Rien ne fait barrage au chef qui fait même dévier l'autoroute A40 Mâcon-Genève-Chamonix pour que son complexe hôtelier soit desservis Sa vie, c'est son "village gourmand" et l'homme de goût le veut accessible à tous. L'opération Tous au restaurant n'est-elle pas la parfaite occasion d'y aller en villégiature ?  

Ce n'est pas votre première participation à Tous au restaurant. Qu'est-ce qui vous séduit dans cet événement ?
C'est un événement à résonance collective tant pour les chefs que le public. J'aime l'idée de donner la possibilité à tout ceux qui s'intéressent à la cuisine d'accéder à des tables gastronomiques sans casser leur tirelire. C'est aussi un moment de convivialité, de rencontres. 

Y'aura-t-il un menu spécial ?
Quand le public vient dans un restaurant étoilé comme le nôtre, il faut que leur repas reflète la réalité de ce que nous proposons. Nous ne changeons donc pas notre menu. 

Quel type de clientèle vient à l'occasion de Tous au restaurant ?
Une clientèle variée. Cela va d'amis ou d'une famille qui fêtent un anniversaire à des jeunes couples. Tous les publics profitent de l'opportunité même si la jeunesse en profite davantage. C'est la parfaite occasion pour les jeunes gourmets de s'offrir un bon moment. 

Qui serait votre invité si vous participiez à Tous au restaurant ?
La personne que j'aime pour vivre avec elle un moment de bonheur. 

Dans quel restaurant l'inviteriez-vous ?
Un restaurant avec une belle notoriété. 

C'est quoi un dîner au restaurant réussi pour vous ?
Cela va de la qualité de la cuisine à celle du service. Le rêve commence dans l'assiette mais ne s'arrête pas à ça. L'accompagnement de l'équipe est essentielle. Lorsque c'est un établissement avec une histoire, une adresse mythique, je trouve la rencontre avec celui qui l'incarne importante. Personnellement, je vais voir mes hôtes en fin de service parce que j'aime ce contact, les échanges, toujours très riches. C'est indispensable pour un chef d'avoir un retour d'expérience. 

Avez-vous le sentiment que les palais des clients ont-ils évolué ?
Incontestablement. Les émissions culinaires ont créé un éveil considérable. Doublé des réseaux sociaux, les gens ont plein d'outils en main pour se construire une culture culinaire, acquérir des éléments de langage. Ils sont plus informés sur les tendances, les nouvelles tables. Le numérique a beaucoup fait évoluer la clientèle des restaurants. Il faut faire avec, surveiller ce qui s'y passe pour ne pas être à la traîne. Personnellement, je ne vois pas la digitalisation comme une évolution négative. Bien au contraire.  

Que pensez-vous des critiques qui y prolifèrent ? 
C'est positif. La critique est aussi éclairante que les encouragements. Elle est une source de motivation pour se challenger, aller de l'avant. Quand un client me dit qu'il n'a pas aimé tel plat ou telle garniture, je ne m'entête pas. Je ne pars jamais du principe qu'ils n'ont pas compris. C'est à nous de nous adapter. 

Les régimes veggie et vegan prennent de plus en plus d'ampleur. Y êtes-vous sensibles ?
Bien sûr, nous nous sommes adaptés. Y compris au régime sans gluten. 

Vous êtes à la tête d'un "empire (g)astronomique". A quoi ressemble une journée pour vous, Georges Blanc ?
Ma journée commence à 7 h et se termine à 23 h avec une pause d'une ou deux heures le midi pour faire une petite sieste. C'est un rythme qui me convient très bien pour parfaire le niveau sans que je ressente de pression. 

On parle souvent de la volaille de Bresse. Quels sont les autres trésors de votre région ?
Les poissons d'étang, tels que les brochets, les grenouilles qui sont un fort symbole. Les fromages de chèvre et bien sûr les vins. 

Selon vous, quels sont les défis pour les restaurateurs dans les années à venir ? 
La démocratisation de la cuisine. J'en parle depuis des années, ce qui choquait à l'époque. Sans la création d'établissements annexes à notre maison étoilée, nous n'aurions pas tenu le cap. 

Une recette qui fait chou blanc ?
Un raté culinaire, un poisson trop cuit. On recommence, on n'envoie surtout pas.

Une recette de but en blanc ?
La volaille de Bresse dans tous ses états parce que dans la volaille c'est comme dans le cochon, tout est bon !

Cela fait quoi d'être connu comme le loup blanc ?
Il ne faut pas que ça vous monte à la tête. J'essaie d'être sérieux sans me prendre au sérieux. Je ne refuse jamais un échange avec un client. 

Un bon vin blanc à nous conseiller ?
Un vin de ma vigne, plantée il y 34 ans. 

Quelle est la technique pour réussir des blancs en neige ? 
Une pincée de sel et un peu d'eau. Autrefois, lorsqu'on voulait faire rager les apprentis, on leur disait d'aller chercher l'échelle à monter les blancs... qui n'existe pas bien sûr ! 

Source: Le Journal des Femmes