Jean-André Charial

Mon grand-père, Raymond Thuilier, fondateur de l’Oustau de Baumanière, m’a demandé de venir le rejoindre pour prendre sa suite. Il avait 72 ans, moi 24. Je sortais d’HEC et n’avais jamais fait de cuisine, sinon ce que j’en avais vu en cuisine, durant mon enfance. A mon arrivée à Baumanière, très vite, j’eus envie d’aller en cuisine et suis allé me former chez les grands de l’époque, Troisgros, Chapel, Haeberlin, Girardet, Bocuse. Puis, aux côtés de mon grand-père.
Ce qui m’a marqué chez tous : le respect des produits, la rigueur et l’imagination.
Moments importants : l’arrivée à Baumanière en février 1969, la mort de mon grand père en 1993.
Ma cuisine : classique bien ancrée dans le terroir provençal, où le produit est mis en valeur, où l’accessoire ne cache pas l’essentiel.
Ma fierté : un menu de légumes provenant en partie de mon potager bio.

Parlez-nous de votre produit phare.

Nous utilisons quatre huiles d’olive bénéficiant de l’AOC des Baux. En fonction de leur puissance et de leurs caractéristiques, je m’en sers pour la cuisson des poissons, l’assaisonnement des salades, des poissons crus, voire des glaces et des desserts.

Partagez avec nous votre manière de choisir vos produits.

C’est ici, aux Baux-de-Provence, que mon grand-père m’a fait découvrir l’huile d’olive et m’a initié aux nuances de l’extraction et aux différences entre le fruité vert et le fruité mûr. Aujourd’hui encore, je n’utilise que l’huile d’olive de la vallée des Baux produite par les moulins Jean-Marie Cornille, La Cravenco et Castelas.